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出汁 ~だし~ 煮干し。選び方。

はじめに

出汁に香ばしさとガツンと来る旨味を求めるなら、煮干しが一番!

煮干しだけの出汁でも良いですし、昆布とかつお、の出汁にさらに旨味をドンと盛りい!な使い方も定番ですが最高。(小)魚を塩水でボイルしたものを、乾燥させたものが煮干しなので、魚の内臓まで含めて全部から出汁を取るのが煮干し出汁です。筆者は頭を取ったものを使いますが、苦味と礒の香りを抑えられます。味重視、なら頭を取って使ってください。ちなみに煮干といりこは地方での呼び方なので、同じものです。

野菜の味噌汁や里芋の煮物、和食以外だとコンソメスープや中華スープの出汁に最高!
他には焼きそばの麺を解すときの水の代わりや、湯がいたホウレン草に酒・砂糖・醤油・みりんで味付けした煮干しのお出汁をさっとかけるだけでも・・・・美味しいですよ!

ただ、煮干しも色々。それぞれの特徴を御紹介しましょう。
その前に、

選び方!

すごく大事なことなのですが、煮干は魚全部の干物を使います。つまり内臓も含めて全部使いますので良いものを使わないと、風味でもなんでもない、魚の嫌な臭みが出てしまいます。

とにかく形の良いものを!

鮮度が下がる、特に内臓が腐るとそこからガスが発生して体の形が変わったり、内臓が飛び出して穴が空いたりするのですが、そんな形をしているものは論外です。

さらに、見た目が良くても腐敗が進んでいる場合もあって、正直出汁を取ってみないと分からない部分もあります。
そんな中でも筆者が過去に裏切られなかった煮干も合わせて紹介します。

1.アゴだし~トビウオ~

トビウオのことを九州ではアゴと言っていて、それを煮干しにしたものです。粉末、液状色々ありますが、焼きアゴの姿からきっちり水出しして、からの湯出しをお勧めします。水面を跳ぶ飛ぶ、そんな魚ですので、まあ筋肉質です。脂身が多い魚程、干物の臭みは強いので、アゴだしはその逆。
臭みがほとんど無くて、筋肉から染み出るだしは、無限大。香りが優しくて、礒の感じが弱めなところから、「上品」と言われますが、ただ、旨味が本当にたっぷりで、めちゃめちゃしっかりした味がします。


ザ・コク!みたいな出汁が取れるので、和食でもうどんとかおでんのようなしっかりした味で食べたい料理や、私が好きなのはお好み焼きやたこ焼きの粉を混ぜる時だしに使うと最高に美味しいです!あとはラーメンのような中華スープに最高に合います!

2.アジだし!~鯵出汁~

生でも干物でも、フライでも刺身でも焼き魚でもとにかく美味しい鯵あじアジの煮干は、それはまた美味の出汁になります。

煮干出汁なのですが、魚独特の風味(所謂、魚臭さ)が無くて、出汁の味は甘め・・です。イワシ程魚の感じがしなくて、私の中では羅臼昆布とはまた違う形で高級感を感じる出汁です。上品でスッキリしているのですが、飲んだ時の味がしっかりしているので、香りを味を順番に楽しめます


砂糖・醤油・酒・みりん・塩少々で味付けしたお吸い物にも最高ですし、個人的には素麺つゆなど麺類の出汁にも良く合います。このアジの煮干だけは、頭を取らずにそのまま水出し、からの湯出しで最高の出汁を取ります。

3.イワシ~鰯~

煮干の定番ですね。ガツン!とくる魚の風味に、濃厚な旨み。そのバランスが良い。そのままバリバリ食べても美味しい。
歴史が物語っていますが、合わないものが無いのでは?と思うくらい多くの食材との馴染みが絶妙。

出汁にする時には、イワシの煮干からそのまま出汁をとっても良いですし、お勧めは、フライパンで煮干を熱して煮干の少し焦げた香りが少し広がった所で火を止めて、一旦冷ましてからそれで出汁をとると、それはまた味も香りもグッと深くなった全く違う出汁が取れます。

一番ポピュラーなカタクチイワシは、取れた場所で凄く味が変わります。つまり東北の日本海のような波の激しい海で取れたカタクチイワシは身が硬く、瀬戸内海のような穏やかな海のカタクチイワシは柔らかめ。硬いカタクチイワシの出汁は味が濃厚でシャープで香りが口の中から鼻に抜けるような味わいなので、お吸い物などに良いです。柔らかいカタクチイワシの出汁は先に魚の香りから楽しめて、味わいは他の食材との馴染みで料理全体で楽しむのに良いです。

片口鰯

ウルメイワシ~うるめいわし~

これも出汁用として定番です。淡白なイワシなのであっさりとした味の出汁になります。お酒の風味が強めのお吸い物にピッタリです。


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ささ、煮干出汁も是非是非お試しください。