出汁 ～だし～ 昆布。選び方。
はじめに
煮物、鍋物、和食だけでは無く、カレーやクリームシチューだったり、色んなレシピの「水」と書いてある所を「お出汁」に変えて作ると、え？と言う感じの美味しさに出会えますよ。お勧めです。
とは言うものの、やっぱり元になるお出汁が肝心。
過去にお父さんのために、お金も手間も掛けないお出汁を紹介しましたが、ここではちょっと本気でチャレンジしてみたい方に、まずは昆布を御紹介します。かつお、煮干は次のページで。
銘柄が同じでも、味も風味も全く違うものが、驚くほどありまして、まがい物・・・・では無いんでしょうが、やっぱりちゃんとしたものはそれなりの値段なんだなと言うのが、筆者の実感で、お勧めを紹介します。では、早速。
1.羅臼昆布～ラウスこんぶ～
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非常にわかりやすい味です。風味（香り）、味のどちらもしっかりしています。それにも関わらず、えぐみ、磯臭さが全くありません。特徴を活かすなら、その「昆布らしい」味・風味を効かせて、味噌汁、鍋・・和食にお勧めです。味は甘みに磯の塩っぽさが少しと、喉を通った後に、昆布の何とも言えない旨みが口から鼻に抜ける感じが最高です。
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2.日高昆布～ひだかこんぶ～
ザ・昆布
と言えば、日高昆布です。非常に海を感じれるという点で。
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所謂「磯」の感じがしやすく、水に浸しているだけでそこに小さな海が広がるかのように、香りがまず広がります。香りの割に、味には癖が無いのが特徴で、少し変わった所では、カレーを作る時の水に日高昆布を使った出汁を使うとカレーの玉ねぎやニンジン、野菜の旨みとブレンドされて市販のルーで作るカレーに、高級感が漂います。お試しください。
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3.真昆布～まこんぶ～
お洒落・・です。本当に。格好つけたい時に使います（何だそりゃ？）
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味・香りが、鼻からスーッと抜けて行く感じもそうなんですが、何よりも、その出汁の見た目の美しさです。筆者は実は煮干の出汁をブレンドするのが好みなのですが、この真昆布の出汁を使う時は、濁りの原因となるものは出汁にも、それを使った料理にも使いません。薄い金色の非常に美しい出汁が取れますので、お吸い物や、煮物をあっさり、心落ちつけて楽しみたい時に、真昆布です。
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4.利尻昆布～りしりこんぶ～
あっさり系。一番のポイントは、リーズナブルな点。
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味は、まず利尻昆布以外のものの味、かつおや、煮物なら野菜、お肉の味の後にふわっと、昆布の味が来ます。はい。あっさりしているのですが、しっかりしているとはこのこと。クセがない（磯の香りが少ない）ので、脇役に徹してくれて、他の食材の味を引き立てます。それこそ、利尻昆布で上手く出汁が取れたときは、みりんと醤油、少しの塩で味付けしただけで美味しいお吸い物になりますが、飲むと、最後に水の味を感じます。その時、利尻昆布の凄さを感じます。これが、「切れが良い」か。と何だか嬉しくなります。私は、これを贅沢に、スパゲッティーをゆでる時の水に使います。そうすると、不思議なことにミートソースやシーフードソース少し濃いめのソースと合わせた時に、味に深みが出るだけでなく、少しゆで過ぎてもアルデンテ（麵の中心に、少しだけ芯の残った状態）。ソース絡めるまでがもたついてもアルデンテ。を維持してくれます（気がするだけ？）他の昆布よりも、アピールが少ないシャイな昆布なので真昆布や羅臼昆布の後に食べ比べると、少し弱いと感じる人もいるかもしれませんが、そんな方には、この利尻昆布を多めに使って出汁を作ることも試してみて欲しいと思います。リーズナブルな昆布なので可能とも言えます。他の昆布は、多く入れすぎると、アピールが強くなりすぎたり（磯の香りが強すぎ）しますが、利尻昆布は、多めに入れると味を濃くというような調整がしやすいです。ささ、昆布一つで、食卓が変わりますよ。体にも良くて、特に喘息等の喉に不安がある方には、昆布だしは尚良し。
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お試しください。
papas-colour.hatenablog.com
