出汁　～だし～　削り節。選ぶならこれ。 - Happy-hungry‐Labo　ハピハグラボ

はじめに
1.選び方
ちょっと一言。仕上げ節か削り節か。
2.鰹節～かつおぶし～
3.鮪節～まぐろぶし～
4.宗田鰹～そうだがつお～
5.鯖節～さばぶし～
6.出汁の命は水にあり！

はじめに

全ての料理は出汁で決まります。と言って過言では無いでしょう。フランス料理のフォンドボーも「子牛のお肉や骨で取った出汁」ですし、鶏ガラスープも豚骨スープも全部出汁！

イノシン酸だとかグルタミン酸だとか言いますが、それはあくまで主成分の話。我々が美味しいと感じるものや、体に良いと理解できるものは、主成分だけで話は出来ません。

ハピハグラボ的に言えば、

科学で解明しようとすればするほど、解明出来ないことばかりが広がる。
解ることが一つ増えると、解らないことが三つ増える。だから楽しい！

と言うことになります。昆布も煮干しも、削り節も、出汁になる主成分で言うとグルタミン酸かイノシン酸が殆どで、ならどれ使っても一緒じゃないの？と言いたくなるかも知れませんが、実際には全く違いますね。

主成分以外の極微量な成文を、不純物として扱い易い教科書の科学では理解出来ないでしょう。
分析機器で検出できるものが全てのサイエンスなら、何で出汁を取っても大した違いはありません。

だが違う！

熱くなりすぎました・・・・

削り節にも色々ありますので、そちらを紹介します。

ここで紹介するのは、お出汁のための、所謂かつお節やまぐろ節とか言われる物を使った出汁用食材です。昆布、煮干しは別の所で書いてますので、そちらもご覧下さい。

1.選び方

大事な所なんですが、何の魚を選ぶとしても、元々新鮮な魚である必要があります。特に鰹のような魚は、体がどこかにぶつかると、ぶつかった部分の皮と身の間に虫が沸きやすいので捕獲後丁寧に扱わなければ身がどんどん痛みますし、宗太鰹のように血合いの多い魚は捕獲後出来るだけ早くに絞める、血抜き、内臓取りをしなければ、身にどんどん臭みが回ります。非常に複雑な工程を経て「節」になりますので、実は新鮮なだけでもダメなんですね。ですので、筆者がこれまで裏切られなかった削り節を紹介します。

ちょっと一言。仕上げ節か削り節か。

ここでは、削り節を勧めています。というのも、仕上げ節、所謂自分で削って、それを出汁に使ったり食べるのに使ったりするのが仕上げ節なのですが、この削った厚さで出汁の出方も味も風味も全く違うものになりますので、「それを楽しみたい」ので無ければ削り節をお勧めしています。「花かつお」と呼ばれる薄削り（０．１ｍｍより薄い）だと、さっと一煮立ちで出汁を取りますので、昆布や煮干でじっくり取ったコクのある出汁に、鼻から胸に通る何とも良い香りを付けることが出来ます。「厚削り」は見てすぐ分かりますが１ｍｍくらいの厚みに削り出されたもの。昆布や煮干のように、水出し、からの湯出しで出汁を取ります。水出しから弱火で30分以上の湯出しをすることで、すごく濃いかつお出汁が取れます。ただ、生ものに近いので、酸化や水分で結構簡単にカビが生えたりしてしまい、開封後はすぐにつかって、使用途中はできれば真空パックで保存して欲しいです。当然、仕上げ節にトライするのも良いと思います。

とはいえ、発酵食品のひとつで、生の魚、焼き魚では摂取できなった栄養分も取れる素晴らしいものですので是非。

ささ、で本題。実際のお勧めです。

2.鰹節～かつおぶし～

削り節の定番です。昆布や煮干など、他の出汁のブレンドでも非常に馴染みが良いので使いやすい。

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削り節を勧めますとか言って、いきなり枯れ節とか言って仕上げ節ですみません。ただ、削り機も付いてきて、初めてでも楽しみながら安定して削り節が作れますので。もう一つは厚削り。ガツン！と来る出汁が取れます。和食に使うもの良いですが、私のお勧めはクリームシチューを作る時の水の代わり（正直、市販のクリームシチューでも、一気に美味しくなります。）。