40代　お父さんのためのダメパパ仲間。今回は出汁の取り方Part2

安くておいしい和風「出汁」について。
1.昆布！
2.かつおぶし！
3.煮干(いりこ)
4.水
- ～軟水？硬水？それなに？～
～じゃ、とりあえず水に浸けてみよう！～
～後はこれを火にかける！～
ただし！
お出しを使ったオススメ

安くておいしい和風「出汁」について。

そりゃ、世界遺産になるくらいだから、色々と難しいことはあるのでしょうが、とりあえず出汁のとり方教えてよ。「出来たら妻と娘が喜ぶやつ！」と言う感じでしょうかね。

ここでは、私のような普通のサラリーマンが例え毎日作っても、家庭が火の車にならなくて面倒臭くなくていいやね。と言う出汁の作り方を紹介します。

1.昆布！

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～ヤマニ、国内産だし昆布～

私の中の１位です。価格がリーズナブルと言うのもありますが、何より水に浸けて置くだけで出る出汁の量がすんごい！

他にもケースバイケースで昆布を選びますが、40代から始めるお父さんのためには、この昆布をお勧めします。

後で作り方も書きますが、実は温度調節とか時間調節が微妙に難しかったり・・・・(やっぱり難しいんかい)

このヤマニの昆布は、水だけでかなりの出汁が出るので、特にビギナーにはぴったりです。

2.かつおぶし！

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(うわ！使いさし？)

～コープ、味パック合わせ出汁～

いきなり純粋な鰹節(かつおぶし)では無い！ですが、使えます。これも水に浸けて置くだけで、良いお出汁が出るタイプの中でもさらによく出ました。

本当は、昆布出汁を取って、次に鰹出汁を取ってと順を追わないと、良いお出汁を取るのは難しいのですが、この、ヤマニ昆布とコープ味パックのコンビは水で30分以上、腐らない程度に長いほど良いですが一晩水に、どちらも合わせて浸けておけば、朝にはめちゃ良いお出汁が出てます。この二つのコンビを水に6時間位浸けておけば、

香り：3
キレ：5
味：3
見た目：2
(香りと味は、強さ。キレは後味のスッキリさ。
見た目は美しい金色感。
それぞれを独自の主観で表現。)

総合評価Cのお出汁は出来ます。ただ、後で書きますが、上手に加熱してあげると、香り味見た目が20づつ位上がります。
（結構上がるんかい・・・。）

3.煮干(いりこ)

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(また！使いさし？！)

～ヤマザキ食販　いりこ～

これはお好みですが、筆者はお勧めします。きっちり乾燥させた、完全乾燥硬化型と、このヤマザキ食販のいりこのような、少し柔らか目の、一部未硬化型があります。ここでもやはり、40代お父さんのためには、水に浸けておけば、しっかり味が出るいりこをお勧め。一部未硬化型(完全には乾燥しきってない)よりも完全乾燥硬化型の方が、出汁が出やすい傾向に思いますがこのヤマザキ食販のいりこは、一部見硬化型ですが、水に浸けているだけで出汁が出やすいです。筆者は、いりこは頭を取ってから使っています。頭が無い方が、香りと味のバランスが良くなるように思います。頭を残すと、魚臭強めになるように思いますのでお好みで。

4.水

～軟水？硬水？それなに？～

浄水(水道水を、フィルターした普通の水)で充分です。急になんだ！と思われるかも知れませんが地元の水を使って下さい。どのみち火にかけるし、と言うのもありますが、変に硬水を使ってほしくないから・・・・です。軟水と硬水は、それぞれ溶けている金属イオンの濃度・・・・とか言い出したら急に味が落ちませんか？てか、そんなことを妻や娘に説明しながらお出汁を差し出したら、それだけで美味しく無さそうな顔をしませんか？(笑)ただ、もしも火にかけないお出汁の使い方をする場合には、お水も選んで、味の違いを確認するのも良いかも知れません。

水についてまとめたページは以下です。
アルカリイオン水を出汁を取る用の水に使うのをお勧めしています。
papas-colour.hatenablog.com

～じゃ、とりあえず水に浸けてみよう！～

f:id:papas-colour:20190213172057j:plain — 素材in水

f:id:papas-colour:20190213222858j:plain — 出汁への道、開始

わかりますかね？

２枚目は分かりやすくするために、敢えて少し火にかけた写真なんですが。水に浸けているだけで、20分もしないうちに、昆布の端っこから泡のようなものが出てきます。これが出汁・・・・です。

～後はこれを火にかける！～

水に30分以上、出来るだけ長く浸けたら次に火にかけます。お父さん、とりあえずの強火やめてな・・・・60℃くらいでお願いします。鍋の下から、泡が「プツッ、プツッ・・」と時々上がってくる程度。３時間以上、水に浸けたのであれば、まずはこのまま30分で十分です。70℃以上には上げないことをお勧めします。実は、昆布によるので、70℃が常に正しいわけでは無いですが温度を上げすぎると、昆布の中のドロッとした成分（アルギン酸）が出てきます。出汁として美味しい味の主成分はグルタミン酸で、このドロッとしたアルギン酸は味が美味しいものではなく食品添加物なんかで増粘剤として使用される成分。なので、慣れるまでは水に付けるだけでできるだけ出汁が出る素材を選んで、火にかける時間が短くて済む方がいいです。60℃で30分でもいいですし、火にかけて、鍋の下に泡がたくさん出て来たな（沸騰直前）・・っと思ったらもうすぐに昆布だけ上げちゃって下さい。あとは、かつおぶし、好みで煮干をぐつぐつと沸騰。5分くらいで十分だと思いますが、少し長めでも構いません。